Zwei volle Tage bevor Du das Brot backen willst, musst Du anfangen den Teig zu füttern, also sagen wir mal Du willst Freitag abend backen, dann muss Du Donnerstag morgen den Teig ansetzen.

Hierfür einfach den Teig aus dem Kühlschrank in eine Schüssel geben und mit 100ml Wasser und dann mit 100gr Mehl anfüttern.

** Für das Anfüttern bitte auf KEINEN FALL DINKELMEHL ODER ROGGENVOLLKORNMEHL NEHMEN. Der Grund-Teig sollte reines Roggen-Fein-Mehl bleiben. **

Der Teig ungefähr die Konsistenz von Pfannkuchen Teig habe, d.h ich rühre erst das Wasser ein, dann das Mehl und gebe am Ende oft noch mal einen Schwupps Wasser dazu bis die Konsistenz stimmt.

Den Teig deckst Du dann einfach mit einem Handtuch ab und lässt ihn stehen bis zum Abend.

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Am Abend (2. mal anfüttern) sieht der Teig schon ein bisschen glatter aus. Du wiederholst die Prozedur: 100ml Wasser zugeben, rühren, 100 gr Mehl zugeben, glattrühren, dann ggf. noch ein bisschen Wasser zu bis der Teig glatt ist und in etwa die Konsitenz von Pfannkuchen-teig hat. Dann wieder abdecken und wegstellen:

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Am kommenden Morgen (3. mal anfüttern) sollte der Teig schon ein bisschen gärig aussehen. Du wiederholst die Prozedur: 100ml Wasser, verrühren, 100 gr Mehl, verrühren, ggf. noch einen schwupps extra Wasser, und wieder glattrühren zu der Konsistenz von Pfannkuchenteig. Abdecken, wegstellen:

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** So, wenn’s dann abends an Backen gehen soll GAAAANZ WICHTIG: Erst mal 100 gr Teig in ein Gläschen, mit Datum versehen und in den Kühlschrank !!!!! Das ist der Grundstock für die nächste Generation. Sobald Wasser oder gar Salz im Teig ist, ist er als Grundstock kaputt und der mühsam gezogene Sauerteig bleibt ohne Nachkommen 🙁  **

Also, erst mal 100 gr Teig zu Seite und verbleibenden Teig wiegen. Natürlich musst Du das jeweilig Gewicht der Schüssel abziehen um auf das reine Teiggewicht zu kommen:
– die weisse Schüssel wiegt 1220gr
– die geriffelte Glasschüssel wiegt 1050gr
– die kleine Glasschüssel wiegt 1050gr
– die große, neue Glasschüssel wiegt 1200gr

Gewöhnlich solltest Du so zwischen 600 und 700 gr Teig haben (100gr Stammteig plus 3xgut 100gr Wasser und 100gr Mehl
= 100 + 3x2x100 = 700

Davon gehen 100 gr wieder ab (die Du in den Kühlschrank stellst, also eigendlich 600 gr, aber weil die Masse ja pi-mal-Daumen sind und Du am Ende meistens noch ein bisschen extra Wasser reingerührt hast um den Teig glatt zu ziehen, sind’s dann doch oft Richtung 700 gr, aber da ich das Brot eh‘ gerne etwas säuerlicher mag runde ich eigentlich immern auf 600 ab.

Also:

Wir haben (gerundet) 600 gr Sauerteig, also brauchen wir
– 300 gr Wasser
– 300 gr Roggenmehl
– 300 gr irgendwelche anderen Zutaten (Treber, Roggenschrot, Gekeimter Roggen (Trockengewicht), Sprossen, Möhren oder eine Kombination aus dergleichen)
Ausserdem:
– 2 EL Salz
– 4 EL Tymian oder Anis (entweder, oder … nicht mischen !!)

Bei der Zugabe immer erst die feuchten Zutaten zugeben, dann die trockenen, dann vermischt es sich besser, also erst Wasser, dann Gewürze, dann die Zutaten und erst am Ende das restliche Mehl.

Wenn die Zutaten eher feucht sind (z.B. Möhren, oder gekeimter Roggen, nehme ich weniger Wasser (eher 250 ml) und ein bisschen mehl Mehl (eher 350gr).

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Wenn der Teig fertig verrührt ist (für Wasser und Gewürze nehme ich den Schneebesen; für Sprossen, Treber und Mehl dann die pink-farbenen (oder ist der rot?) Schaber) fülle ich ihn die die Formen. Dabei nicht zu voll machen, weil er geht ja noch auf !!

In die kleinen Pappformen passt ca 300 gr. in die kleinen Metalformen 250 gr., in die große Metalform passt 750 gr., die großen Pappformen hab ich vergessen. Möglicherweise variiert das auch abhängig davon was Du in den Teig gemacht hast, auf jedenfalls sollten die Formen nur halb-, maximal 2 Drittel voll sein.

Vorher natürllich die Formen mit Öl einfetten (der kleine Holzpinsel hilft) sonste klebt das Brot an der Form.

Die Brote dann noch mit Mehl bestäuben (damit die Kruste lecker wird) und einritzen (damit der Teig sich bei gehen gleichmässig ausbreitet und das Brot nicht unförmig aufreisst.

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Zum Gehen dann den Ofen auf ca 30 Grad vorheizen (Schüssel mit Wasser unten reinstellen) und die Rohlinge dort ca 3 Stunden reinstellen (und in Ruhge lassen). Alternativ kannste auf das kleine Bad aufheizen und das Brot an der Heizung auf den Boden stellen. Im Dörrer hab ich schon probiert, da geht der Teig nicht auf (wahrscheinlich isses zu windig).

Nach etwa 3 Stunden sind die Rohlinge aufgegangen und können gebacken werden.

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Zum Backen must Du den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das dauert etwa 15-20 Minuten. Die Schüssel mit Wasser dabei im Ofen lassen, die Brotrohlinge aber natürlich rausnehmen (ACHTUNG: bei zu viel Vibration oder wenn sie „Zug bekommen“ fallen sie wieder zusammen).

Gebacken wird dann (auf mittlerer Schiene) 15 Minuten auf 250 Grad und 15 Minuten auf 200 Grad. Brot aus den Pappformen iat dann fertig, aber die Metallformen brauchen länger (die kleinen zusätzliche 15 Minuten auf 200 Grad, die Großen zusätzliche 30 Minuten auf 200 Grad).

Pass auf wenn Du die Brote rausnimmst, wegen des Wasserschälchens ist ziemlich viel „Nebel“ im Ofen der dir beim Öffnen entgegenschlägt (verbrenn Dich nicht).

Aus den Metalformen sollteste Du die Brote möglichste schnell rausstülpen (bei den Kleinen geht das ganz leicht, die Große drehe ich meistens um und lege ein feuchtes, kaltes Handtuch drauf), weil die Brote sonst so komisch Wasser ziehen. Wenn sie ausgekühlt sind wickele ich sie, damit die länger frisch bleiben, in ein sauberes Küchenhandtuch 🙂

 

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So, Glückwunsch, mein Schatz:
Dein erstes selbstgebackenes Brot

Enjoy 🙂